Una versión ilustre de la salsa boloñesa
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Seguramente una de las preparaciones más populares entre el público aficionado a la cocina italiana o, más bien, 'itañola', que se practica en nuestro país sea la bautizada como "a la boloñesa", salsa o guarnición que se beneficia del inmenso prestigio de la verdadera capital gastronómica de Italia y de la que hay tantas y tan disparatadas versiones como cocineros.
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Normalmente, la gente entiende por 'boloñesa' una salsa cuya base es la carne picada. Bien, en principio no hay nada que objetar: las versiones más plausibles de la boloñesa parten, en efecto, de carne de vacuno, preferiblemente de ternera, picada o, más bien, cortada en pequeños dados. Pero una buena boloñesa es mucho más que eso, y admite una serie de perfeccionamientos muy interesantes.
Vayamos con una versión bastante ilustre: unos 'maccheroni alla bolognese' firmados nada menos que por el gran patriarca de la cocina clásica italiana, Pellegrino Artusi, que incluye la receta en su libro 'La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene' (1891).
Para cuatro personas sugiere 350 gramos de pasta. Hay que cortar, en efecto, en daditos unos 150 gramos de carne magra de ternera. Por otro lado, deberán picar muy fino 50 gramos de panceta junto con la cuarta parte de una cebolla normal, media zanahoria y dos tallos de apio blanco. Todo esto se pone al fuego con 40 gramos de mantequilla y la carne en daditos y se le hace tomar color durante, más o menos, un cuarto de hora. Artusi prescribe añadir entonces una pizca de harina y medio cazo de caldo, salpimentar, incorporar un aire de nuez moscada si gusta y cocer todo ello, en cazuela tapada y a fuego bajísimo, durante hora y tres cuartos aproximadamente. Hay que vigilar la cocción, para añadir, si fuere necesario, un poco más de caldo.
Por otro lado hay que cocer la pasta según arte y colarla sin dejarla seca del todo, es decir, procurando que pase a la sopera algo así como una o dos cucharadas del agua de cocción; se rallan sobre la pasta 50 o 60 gramos de parmesano, se vuelca encima la salsa... y se sirve.
Naturalmente, todo es mejorable. El propio Artusi reconoce que la salsa queda "más agradable" si se le añaden un par de hongos secos -unos 10 gramos, rehidratados durante una hora en agua templada-, unas láminas de trufa, un higadito de pollo hecho con las carnes -siempre picado y añadido en el último momento-, dos cucharadas de nata para hacer la salsa "más delicada". ver más artículos de Octubre de 2009
Vayamos con una versión bastante ilustre: unos 'maccheroni alla bolognese' firmados nada menos que por el gran patriarca de la cocina clásica italiana, Pellegrino Artusi, que incluye la receta en su libro 'La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene' (1891).
Para cuatro personas sugiere 350 gramos de pasta. Hay que cortar, en efecto, en daditos unos 150 gramos de carne magra de ternera. Por otro lado, deberán picar muy fino 50 gramos de panceta junto con la cuarta parte de una cebolla normal, media zanahoria y dos tallos de apio blanco. Todo esto se pone al fuego con 40 gramos de mantequilla y la carne en daditos y se le hace tomar color durante, más o menos, un cuarto de hora. Artusi prescribe añadir entonces una pizca de harina y medio cazo de caldo, salpimentar, incorporar un aire de nuez moscada si gusta y cocer todo ello, en cazuela tapada y a fuego bajísimo, durante hora y tres cuartos aproximadamente. Hay que vigilar la cocción, para añadir, si fuere necesario, un poco más de caldo.
Por otro lado hay que cocer la pasta según arte y colarla sin dejarla seca del todo, es decir, procurando que pase a la sopera algo así como una o dos cucharadas del agua de cocción; se rallan sobre la pasta 50 o 60 gramos de parmesano, se vuelca encima la salsa... y se sirve.
Naturalmente, todo es mejorable. El propio Artusi reconoce que la salsa queda "más agradable" si se le añaden un par de hongos secos -unos 10 gramos, rehidratados durante una hora en agua templada-, unas láminas de trufa, un higadito de pollo hecho con las carnes -siempre picado y añadido en el último momento-, dos cucharadas de nata para hacer la salsa "más delicada". ver más artículos de Octubre de 2009
Dirección original de este contenido:
http://mujerorange.com/hogar/gastronomia/una-version-ilustre-salsa-bolonesa.html
Redación Mujer
16/10/2009
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