Gastronomía

¿QUÉ SON?

Las trufas son hongos hipógeos, es decir, que sus cuerpos de fructificación se desarrollan bajo tierra. Los cuerpos fructíferos de la trufa son lo que se recolecta y a lo que llamamos "trufas".

Las trufas viven siempre asociadas a algunas especies de árboles y arbustos, favoreciéndose mutuamente en su desarrollo. Desprenden un olor característico que los humanos no son capaces de percibir, y por eso se utilizan animales amaestrados para encontrarlas bajo tierra: perros, cerdos e incluso cabras en algunos países.

¿CÓMO SE PUEDEN COMPRAR LAS TRUFAS?

Se recomienda comprarlas en fresco, ya que es como mejor apreciaremos su aroma, su grado de madurez y su estado.

Si se compran envasadas, pueden ser enteras o trozos en agua con sal. Hay que fijarse bien en las etiquetas y comprobar:


·La especie: puede venir su nombre común y/o su nombre científico. Si es la Trufa negra de invierno, Trufa negra o Trufa, sus nombres científicos son: Tuber melanosporum o Tuber nigrum. Si es la Trufa blanca, Trufa de verano o Trufa de San Juan su nombre científico es Tuber aestivum.

·A veces nos encontramos con que en la etiqueta pone Trufa negra, Trufa negra de invierno o simplemente Trufa, pero con los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis. ¡Cuidado, porque esta no es la auténtica trufa!, Se trata de trufas asiáticas con apariencia igual que nuestra Trufa de invierno (Tuber melanosporum o Tuber nigrum), pero sin el aroma característico, se les añade un jugo de Trufa auténtica para que tengan olor. No tienen la calidad gastronómica de nuestras trufas.

·Existe otra especie de Trufa que se da principalmente en Italia, que es la también llamada Trufa blanca cuyo nombre científico es Tuber magnatum, es de gran calidad gastronómica y es la más cara de cuantas trufas existen en el mundo.

·También se comercializan las criadillas de Tierra; aunque erróneamente también se les califica de trufas son especies del género Terfezia.

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