Gastronomía

Procedente de la remota voz caucásica “voino“, que significa “bebida intoxicante de uvas“, el vino nunca ha sido un simple acompañamiento para las comidas. Desde la complejidad de su elaboración hasta los secretos de su cata, el gusto por este caldo exquisito se ha convertido en una auténtica ciencia; ciencia que ahora está al alcance de cualquiera..

El vino es un elemento vivo y por lo tanto, perecedero. Si bien hay vinos que se pueden guardar para su posterior envejecimiento, nunca conseguiremos que un crianza se convierta en un gran reserva.

¿EL vino CADUCA?

Cuando una bodega decide destinar partidas diferentes de la misma cosecha para cada una de las diferentes categorías de vino, las selecciona de acuerdo con sus características (acidez, carga tánica, etc.) para poder darles un envejecimiento adecuado.

Para ello la bodega selecciona los vinos con mayor extracto, elevada graduación alcohólica, alta acidez y buena carga tánica para otorgarles un envejecimiento controlado más prolongado. Cuanto más carezca un vino de sus elementos estructurales básicos, más corto será su periodo de vida útil.

Debido a unas complejas reacciones químicas el vino cambia de color, aroma y estructura. Un vino tinto, con un color rojo brillante se puede convertir en un rojo más opaco, después adquirir un tono teja-anaranjado hasta llegar a un amarillo-ámbar. Debido al mismo proceso, el vino blanco se convierte cada vez en un amarillo más apagado, hasta que abandona el tono dorado para quedarse en un ámbar.

¿CUANTO TIEMPO SE PUEDE CONSERVAR UN VINO?

Depende, básicamente, de tres factores:

1) El vino tiene que ser de los que permiten ser guardados. Los vinos con mayor extracto, elevada graduación alcohólica, alta acidez y buena carga tánica son los que podrán tener un envejecimiento controlado más prolongado.

Los vinos nobles son los más aptos para el envejecimiento en botella, y el éxito está asegurado para los que tengan una graduación alcohólica superior a 12'5 grados. Los vinos de cabernet-sauvignon evolucionan hasta unos 20 años, los de pinot noir, tempranillo o merlot con 10 años es el máximo. Es por ello que los vinos tintos nobles son, por lo general, más aptos para la crianza y envejecimiento en botella.

2) Las condiciones de conservación.Los tintos procedentes de zonas meridionales envejecen más rápidamente que los de las zonas norteñas. Ello está relacionado con la acidez, que en las zonas frías es bastante elevada y ayuda a conseguir una lenta y más perfecta maduración del vino en botella. Los vinos elaborados con cepas fácilmente oxidables como la garnacha, adquieren a menudo un color rojo ladrillo y tienden a desarrollar en pocos años aromas de oxidación que recuerdan a los vinos generosos.

Los vinos tintos de mayor capa, o sea, con mayor riqueza en materia colorante, suelen necesitar más tiempo para envejecer que los vinos más ligeros y con menos color. Nunca deben destinarse al envejecimiento los vinos tintos nuevos.

3) Saber cuándo finalizar la conservación y pasar a degustarlo. Cada botella tiene su propio ritmo de maduración y evolución, pero no debe confundirse el apogeo o cenit gustativo de un vino con su presumible longevidad. El apogeo marca el momento en que el vino alcanza la exaltación de sus mejores cualidades organolépticas, mientras que la longevidad se inicia justo cuando termina su apogeo; entonces empieza a declinar y va perdiendo, con más o menos rapidez, sus cualidades vitales y la sensación de plenitud.

LA CATA

Aunque no seamos expertos, con un poco de práctica todos podemos aprender a distinguir las diferencias entre ciertos vinos.

La metodología que se debe seguir para realizar la cata requiere cuatro de nuestros cinco sentidos:

1. La vista.

El primer contacto con el vino consiste en la observación. A contraluz, el catador debe comprobar su grado de limpieza y definir su coloración.

2. El olfato

Identificar la fragancia del jugo es esencial, por lo que se recomienda que el catador no lleve ningún perfume que pueda distorsionar el aroma. Se puede hacer de dos formas: introducir la nariz en la copa, con lo que se recogen mejor los matices, o olerlo a distancia, que queda más cortés.

3. El gusto y el tacto

Con las papilas gustativas debemos identificar sabores, teniendo en cuenta las diferentes partes de la lengua.

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